第A04版：版面四
家乡的年味——常德钵子菜
文/汉寿浆站 黄 鹏
民以食为天，春节浓郁的年味应该是家家户户一桌桌丰盛的年夜饭，各色菜肴一一陈列。每家每户的大人都有自己的拿手菜，无论是大人还是小孩，都在拜年的过程中，享受一轮轮美食。说起常德人年夜饭桌上最重要的菜系，那当数——常德钵子菜。
钵子菜是常德人情有独钟的美食，类似于四川的火锅，却有着当地独特的做法。钵子菜是将各类食材以分类火锅的形式呈现出来，讲究一钵一品，这样做不仅不串味，还能针对不同食材特性，做出不同的味道，麻辣香鲜各得其所。老家有一句俗话：“无钵不成席，不吃钵子菜，就不叫过年。”
常德钵子菜产生的历史，到目前我们已无从考证，但一种饮食文化及其风味特色，却是特定的地理、气候环境、食物特产以及当地文化传承的产物。常德民谣曰：“不愿朝中为驸马，只要炖钵炉子咕咕嘎。”
常德人为何对钵子菜如此痴迷呢？除了上述原因之外，还有其他的原因。其一，常德地处湘北，北边是辽阔的平原，对于北方的寒流毫无阻挡屏障，冷空气只能长驱直入，冬春寒冷潮湿。夏季常德地处洞庭湖区，地势低洼，夏秋湿热，盛夏时温度可达38℃以上。钵子菜正好能驱寒祛湿，增进食欲。其二，这种古老的烹饪方式，是一种多汤或者浓汤菜肴，菜肴色、香、味，汁浓味鲜。而且常德人喜爱热食，有“一滚当三鲜”之说，从味觉的最佳温度是70℃左右来看，钵子菜正好满足了人们的品味要求。其三，常德雨水充沛，气候适宜，素有鱼米之乡的美称，所以钵子菜制作的原材料广泛且易获得，深受常德本地人的喜欢。
接下来我给大家介绍几个极具常德特色的钵子菜，让大家“品尝鉴赏”来自家乡的年味。
腊肉炖冬笋：
腊肉是腊月份每家每户都会准备的年货食材。采用精选肥瘦相间的五花肉，然后用食用盐和香料腌制，再用草木灰、风干的橘子皮等燃烧小火进行炙烤、熏制，将五花肉表面熏制成深褐色。有些人家则直接将风干好的腊肉挂在灶台上面，用每日烟火气熏制入味。用腊肉时取出浸泡刷洗干净，再切片用菜籽油过油之后加入香料制成腊肉汤，最后放入冬笋，小火慢炖，腊肉咸香Q弹，冬笋肉嫩清脆，盛上一碗汤，满口都是浓郁浓稠的味道！
石门肥肠：
又叫做“干锅肥肠”，肥肠这味食材深受国内众多食客喜爱，各式各样肥肠菜肴，烹饪的方法五花八门。常德最好吃的肥肠佳肴，数“石门肥肠”最为出名。石门肥肠的做法先经历下油干炒，再佐花椒，辣椒等辛香料炖着吃。最正宗的“石门肥肠”最是不能少一味佐料——山胡椒油，一加进去，这道肥肠味道瞬时被升华。上桌时热乎乎的肥肠口感恰到好处，绵软适口，香中带辣，辣后回鲜，拌饭拌粉吃都是极好的。
鱼头炖千张：
千张其实就是豆腐皮，蛋白质和钙含量丰富，有清热润燥、生津解毒等作用。配上的雄鱼头，先下锅煎煮鱼头外表面焦黄，立马倒上刚烧开的热水，点睛之笔是加上小米辣以及青红辣椒，小火炖煮制成浓汤。鱼汤吃起来浓郁鲜香，鱼肉香滑嫩爽，而千张浸满汤汁。真的吃得停不下嘴！一次能喝几大碗鱼汤，再加上一碗出水面，这一个菜就够让你大饱口福。
一家人围着桌子吃年夜饭，桌上摆着几个钵子菜，下面的炉子燃着火……那样的年味，让人怀念。对我来说，钵子菜不是菜，而是家乡的影子和萦绕舌尖的家乡味道，是不论你身处何地都深耕在记忆中的味道。
